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Quand la cuisine est bonne, même pour le climat


Jeudi 9 Juillet 2015




À l’image de Julien Dumas, le chef de Lucas Carton à Paris, de plus en plus de chefs choisissent de cuisiner vert.


Quand la cuisine est bonne, même pour le climat
Cuisiner plus vert. C’est l’idée, entre autres, du chef Julien Dumas qui officie chez Lucas Carton (Relais & Châteaux), à Paris dans le 8ème arrondissement. Rendre visite à son maraîcher fait partie de ses habitudes. De quoi explique t-il au site de 20 Minutes, « voir les légumes du moment » et  adapter « mes recettes à ce que je trouve. » S’il est question de bon sens, il est aussi question de préoccupations environnementales.

Comme lui, de plus en plus de (jeunes) chefs optent pour une cuisine respectueuse de l’environnement. Dans la pratique, comprendre : la fin des cartes invariables, des « fraises en hiver », par exemple, ou des tomates au mois de janvier, fer de lance d’Alain Passard de l’Arpege. Les chefs des Relais & Châteaux dont le vice-président est Olivier Roellinger, s’y mettent donc. Car évidemment, l’alimentation influe aussi sur le climat. Résultat, Olivier Roellinger a mis au point l’année dernière, un « manifeste » afin de modifier comportements et habitudes. Du coup, les producteurs sont locaux, comme les produits, également de saison : les légumes sont mis en avant, le poisson passe devant la viande. Mais quand poisson il y a, il provient de petits bateaux français.

Par ailleurs, la tendance est au zéro gaspi. « Rien ne se perd », rapporte 20 Minutes : tiges, cosses, premières peaux et fanes si elles ne sont pas incorporées dans les plats, terminent « dans l’extracteur de jus pour faire des sauces ou dans des bouillons aux côtés des épluchures (…) Bientôt, tous nos déchets organiques seront compostés », ajoute Julien Dumas. L’idée fait son chemin et tout le monde a à y gagner, notamment le consommateur en terme de goût et de saveurs.

Dans la foulée, le chef de Lucas Carton soutient l’association « Bon pour le climat ». Fondée au mois d’avril dernier, elle a pour objectif de pousser les restaurateurs à utiliser produits régionaux et de saison, privilégier la cuisine végétale. Des circuits plus courts, des transports réduits, une moindre utilisation de produits phytosanitaires, (derrière ce joli nom se cachent pesticides et produits chimiques), moins d’arrosage, moins de serres chauffées, moins d’émissions de CO2 produites par l’élevage. Parce que cuisiner vert et manger vert, ça vaut le coup et ça a du goût.

Quand la cuisine est bonne, même pour le climat

Béatrix Foisil-Penther
Journaliste, rédactrice, conceptrice, auteur et literary scout. En savoir plus sur cet auteur



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