Parmesan : 800 ans de tradition menacés par la canicule
Le Parmigiano Reggiano, fromage italien emblématique produit depuis 800 ans, affronte une crise climatique sans précédent. Canicule et sécheresse réduisent la production laitière de 10%, assèchent les fourrages locaux obligatoires et font exploser les coûts énergétiques. Les producteurs craignent de devenir la dernière génération à fabriquer ce parmesan authentique.
Depuis plus de 800 ans, le Parmigiano Reggiano se fabrique selon les mêmes principes : lait de vaches nourries à l’herbe locale, trois ingrédients seulement, patience et tradition. Mais depuis 2025, les producteurs de l’Émilie-Romagne vivent un cauchemar climatique qui remet en question la survie même de ce fromage emblématique.
Une tradition de 800 ans face à l’impensable
Nicola Bertinelli : « Ne pas être la dernière génération à manger du Parmigiano »
Nicola Bertinelli dirige une fromagerie familiale fondée en 1895. Aujourd’hui président du Consorzio del Parmigiano Reggiano, il incarne la continuité d’un savoir-faire transmis de génération en génération. Pourtant, sa voix tremble lorsqu’il évoque l’avenir. « La chaleur extrême affecte la qualité et la quantité du lait », explique-t-il dans La Stampa. Paolo Ganzerli, directeur des ventes internationales du groupe GranTerre, partage cette inquiétude existentielle. Pour lui, la question n’est plus de savoir si le climat va changer, mais si la filière survivra à ce changement. La production annuelle génère 4,5 milliards d’euros, emploie des milliers de familles et représente 50% de ventes à l’export. Pourtant, l’été 2025 a marqué un tournant brutal.
Comment la canicule sabote la production jour après jour
Lorsque le thermomètre dépasse 40°C, les vaches produisent jusqu’à 10% de lait en moins. Elles mangent moins, passent plus de temps allongées, cherchant désespérément du soulagement. Les étables deviennent des fournaises malgré les ventilateurs et les brumisateurs installés en urgence. Les consommations énergétiques explosent : +30% pendant les pics de chaleur pour refroidir les stables et les caves d’affinage. Il Messaggero rapporte que certains producteurs investissent des dizaines de milliers d’euros dans des systèmes de refroidissement sophistiqués. Mais ces investissements rongent les marges déjà fragiles. Les coûts augmentent, la production baisse, et les prix de vente ne suivent pas. L’équation économique devient intenable pour les petites exploitations familiales qui constituent l’épine dorsale de la filière.
Quand la nature refuse de coopérer : la siccité du Po
L’herbe ne pousse plus, le foin manque, les vaches souffrent
Nicola Bertinelli résume la situation simplement. Sans pluie, pas d’herbe. Sans herbe, pas de foin. Sans foin, pas de lait. Sans lait, pas de parmesan. La logique est implacable. En juin 2025, le fleuve Po affichait un niveau inférieur de plus de 60% à la moyenne historique (1991-2020). L’Observatoire permanent des utilisations hydriques annonçait alors que l’eau disponible ne garantissait l’irrigation que pour 10 jours supplémentaires. Les champs jaunissent, l’erba medica (luzerne) se dessèche, les réserves de fourrage fondent. Les éleveurs regardent leurs stocks diminuer avec angoisse. Certains envisagent d’acheter du foin ailleurs, mais se heurtent immédiatement au mur du disciplinaire.
Un disciplinaire trop rigide pour s’adapter aux crises climatiques
Le Parmigiano Reggiano ne peut être produit que dans cinq provinces : Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova et Bologna. Les vaches doivent être nourries exclusivement avec des fourrages locaux. Aucune exception. Cette rigidité garantit l’authenticité du produit, protège son identité unique, mais transforme chaque sécheresse en crise existentielle. Contrairement à d’autres fromages, le parmesan ne peut pas s’approvisionner ailleurs sans perdre son appellation. Reggio Report souligne que le fromage n’a jamais été aussi vulnérable en mille ans d’histoire. Le système qui faisait sa force devient son talon d’Achille face aux bouleversements climatiques. Faut-il assouplir le disciplinaire pour sauver la filière ? Ou préserver la pureté du produit quitte à risquer sa disparition ? Le débat divise les producteurs.
Les producteurs se battent : refroidissement, innovation, espoir
Les producteurs ne restent pas les bras croisés. Ils investissent massivement dans des systèmes de refroidissement : ventilateurs industriels, brumisateurs automatiques, isolations thermiques renforcées. Certains explorent les énergies renouvelables pour réduire les coûts énergétiques. Linkiesta évoque la création d’infrastructures hydrauliques (retenues d’eau, réseaux irrigués modernes) et la sélection de races bovines plus résistantes à la chaleur. Valeria Villani, présidente de la CIA (Confederazione Italiana Agricoltori) Reggio Emilia, insiste sur la nécessité d’une politique nationale de l’eau. Les événements extrêmes ne sont plus des exceptions, mais la nouvelle normalité. Les producteurs doivent s’adapter ou disparaître. Giancarlo Ravanetti, directeur des Magazzini Generali delle Tagliate, gère plus de 500 000 meules stockées dans ses caves d’affinage, représentant 300 millions d’euros. Lui aussi multiplie les équipements pour maintenir les températures optimales malgré la canicule extérieure.
