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Camembert : de prestigieux chefs à la rescousse du fromage menacé


Clarisse Rosius
Mercredi 16 Mai 2018




Dans une tribune publiée par Libération, des chefs dont certains étoilés et des personnalités s’insurgent contre l’autorisation prochaine de la fabrication du camembert avec du lait cru. Selon eux, cette victoire de l’industrie agroalimentaire est un « assassinat » d’un pilier de la gastronomie française.


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Le camembert c’est avec du lait cru. C’est aussi simple que ça et pourtant, la loi est sur le point d’autoriser à appeler camembert du fromage avec du lait pasteurisé. Une ineptie et un scandale que dénoncent à grands cris des chefs cuisiniers et des personnalités  dans une tribune publiée par Libération . « C’est le camembert de Normandie AOP au lait cru qu’on assassine. Le plus populaire des fromages tricolores, le calendos, né dans les limbes de la Révolution française au cœur du bocage normand, va basculer dans la pasteurisation. Autant dire qu’il va perdre son caractère et sa typicité, pour devenir une vulgaire pâte molle sans goût. Chauffé à des températures élevées, le lait devient une matière inerte et «infromageable» en tant que telle sans le recours à la technologie car on détruit des flores aromatiques et des ferments indigènes. Ce n’est plus du camembert » commence le texte.

Avec des accents grandiloquents, la tribune va très loin pour dénoncer la disparition d’une protection fondamentale pour les produits du terroir : l’exclusivité sur le nom. « Honte, scandale, imposture… les mots ne sont pas assez forts pour dénoncer la forfaiture dont la France, créatrice du système des appellations d’origine qu’elle brandit partout en modèle, sera accusée d’avoir commis si les Français ne protestent pas. Au nom de la loi économique, fallait-il sacrifier le vrai camembert qui doit sa singularité au lait cru (non chauffé) et au moulage à la louche, seuls aptes à développer une intensité et une complexité aromatiques et à restituer le terroir normand ? » lancent les signataires.

Selon eux, si rien n’est fait pour empêcher cette décision, « dans cinq ans à peine, le «véritable camembert de Normandie» sera un produit de luxe, réservé aux initiés, tandis que la masse des consommateurs devra se contenter d’un ersatz fabriqué selon les méthodes industrielles. Pour les uns, le lait cru, moulé à la louche, aux arômes complexes. Pour les autres, un plâtre pasteurisé mais pouvant néanmoins se réclamer d’une appellation d’origine protégée (AOP) Camembert de Normandie. »

Lire en intégralité l’article sur le site du quotidien Libération




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