Speedy Life
Découverte

Oenococcus oeni, ou les mystères de l’acidité du vin


Speedy Life
Mardi 18 Mars 2014




Les mystères du vin se dévoilent un peu plus grâce à la science. Mercredi 5 mars 2014, une équipe de chercheurs publiait un article dans la revue Open Biology éditée par la Royal Society au Royaume-Uni. Ils y retracent l’analyse d’une étape clé de la vinification : la fermentation malolactique, un procédé jusqu’alors méconnu.


Photo par Bob Nichols
Photo par Bob Nichols
C’est une analyse fine que les chercheurs hispano-italiens sont parvenus à réaliser de ce procédé de fermentation. Les scientifiques du Centre d’Investigation Biologique de Madrid et de l’Université de Foggia en ont identifié la bactérie responsable. Ils ont également dressé la cartographie des protéines qui la composent. Ce faisant, les biologistes sont également parvenus à expliquer pourquoi certains vins perdaient en acidité pendant leur maturation.
 
C’est à la bactérie Oenococcus oeni que les viticulteurs doivent la fermentation malolactique de certains de leurs vins. Cette fermentation particulière intervient dans un second temps de la maturation du vin, après la fermentation alcoolique ; c’est-à-dire celle qui transforme en alcool les sucres contenus dans le moût du raisin. C’est à partir de ce moment que l’Oenococcus oeni peut commencer à transformer l’acide malique présent dans le vin en acide lactique.
 
L’acide malique étant plus fort que l’acide lactique, l’action de la bactérie pendant la maturation du vin fait donc baisser l’acidité du breuvage. Ce processus a donc le pouvoir de modifier considérablement la qualité gustative du vin. Il accentue la rondeur en bouche d’un vin par exemple, et intervient en outre dans la production de la plupart des vins rouges. On l’observe plus occasionnellement enfin lors de la production de certains vins blancs.
 
Si l’étude de l’Oenococcus oeni a d’ores et déjà permis de réelles avancées dans la compréhension de la chimie du vin, elle n’en demeure pas moins très mystérieuse. À titre d’exemple, la liste des protéines composant ce micro-organisme est encore incomplète. On sait également que cette bactérie intervient lors de la transformation d’un vin en vinaigre dès lors qu’elle se met à transformer l’acide citrique contenu dans le vin. Mais la science n’a pas encore pu déterminer avec précision dans quelles circonstances ce phénomène se déclenche. Que les amoureux des terroirs de France se rassurent donc : les secrets du vin sont encore loin d’être tous percés, et sa production n’est pas près de devenir une science exacte.